Los parásitos en alimentos pueden ocasionar enfermedades importantes. Son organismos que viven a costa de otros seres vivos conocidos como hospedadores.

La transmisión con los alimentos se produce cuando se ingieren alimentos proteicos crudos o parcialmente cocinados y cuando las hortalizas y frutas se lavan mal antes de consumirlas.

Estos organismos viven y se reproducen entonces en los tejidos y órganos de las personas y con frecuencia se eliminan con las heces.

Los parásitos transmitidos por los alimentos que se sabe que causan enfermedades en la especie humana se clasifican en:

• helmintos
• protozoos

Ambos grupos de parásitos son sensibles a tratamientos térmicos por encima de 70ºC y a la congelación.

Las enfermedades que originan varían de un ligero malestar a enfermedades debilitantes que posiblemente lleven a la muerte.

Medidas de prevención:

• Potabilización de las aguas.
• Impedir el riego con aguas fecales.
• Consumo de alimentos bien hechos.

Los que poseen mayor importancia en higiene alimentaria son:

• PROTOZOOS :

1.-Giardia lamblia : produce diarrea crónica, malabsorción, pérdida de peso.

2.-Toxoplasma gondii : la mayoría asintomática, en casos graves produce hepatitis, neumonía, ceguera, desordenes nerviosos.

3.-Cryptosporidium parvum :frecuentemente asintomática. Espasmos abdominales, vómitos, pérdida de peso, diarrea.

• HELMINTOS :

1.-Taenia solum : en el intestino delgado puede causar considerable irritación en el lugar donde se adhiere a la mucosa, o bien producir ocasionalmente oclusión intestinal; en general, cuando sus deshechos metabólicos se absorben, se producen intoxicaciones que pueden ser moderadas o graves.

2.-Taenia saginata : debido a su gran tamaño, es con frecuencia responsable de alteraciones considerables de las funciones normales del aparato digestivo.

3.-Anisakis marina : cólicos intestinales, fiebre.

4.-Trichinella espiralis : síntomas gastrointestinales en la fase de incubación, pudiendose complicar en la fase aguda y crónica.